乡村学校食堂卫生管理的核心目标, 就是要给学生们的食品安全提供保障。这是按照什么标准来做的? 要依据那个叫《学校食品安全与营养健康管理规定》的文件, 也就是教育部等三部门发布的45号令。此外, 还要参照《餐饮服务食品安全操作规范》这个文件在里面。
必须做到的是什么? 就是所谓的“四防一净”。这“四防”指的是要防鼠、防虫、防尘, 还要防污染。同时还要保持环境的清洁。下面就要从四个方面来给出完整的具体执行要点了。这四个维度分别是标准、操作、人员, 还有环境。
依据的法规与标准
大家一定要知道, 关于食品的生产还有经营活动, 必须符合那些食品安全标准，这是《食品安全法》第三十三条里头写明确的事情。
根据《学校食品安全与营养健康管理规定》当中的内容, 学校里面的集体用餐是要实行校长, 或者是园长, 这个身份作为主要的责任负责人的制度, 除此之外, 学校还应该去配备上专门负责或者兼顾负责的, 关于食品安全方面的工作人员。
根据市场监管总局发布的餐饮服务食品安全操作规范, 加工、存储、留样这些操作的细节都得明确讲清楚。
日常操作全流程
1. 采购环节的食材, 必须是从那些持有有效的《食品经营许可证》的供应商那里买过来的, 需要索取各种证件和票据, 还要建立起进货的那个台账, 以此来杜绝那些所谓无生产日期、无质量合格证以及无生产厂家的三无食材。关于肉类的话, 必须是要查验动物检疫合格证明。
2. 贮存环节里面, 主食和副食要分开存放。食物不能直接接触地面和墙壁。离地面的距离以及离墙壁的距离, 都必须要大于或等于15 cm。冷库的温度要有控制。
如果是用来冷藏, 温度要控制在0 到 4 ℃之间。如果是用来冷冻, 温度要在 -18 ℃以下。如果发现了过期的食材或者变质的食材, 必须当天就清理掉。清理的同时, 还需要做好相应的记录。
3. 加工环节: 要把生的和熟的食物分开, 实行色标管理。比如说红色代表生肉, 绿色代表蔬菜, 蓝色代表水产。烹饪时候中心温度要达到70 ℃以上。
餐具要用热力消毒, 温度是100 ℃, 时间要大于等于5 min。也可以用含氯消毒液, 浓度是250 mg/L, 浸泡时间要是15 min, 也必须是大于等于15 min。
4. 在留样环节, 要求每餐中的每个品种都要进行留样。每个品种的留样量需要达到125 g及以上。留样的样品要放在0到8 ℃的冷藏环境里。这些样品要一直保留, 时长为整整48小时。同时, 还要把相关内容填写进留样记录表里面去。
人员管理
食堂里工作的人员, 是必须持有那个有效的健康证明的, 这个证明是一年体检一次的, 如果这些人得了痢疾、伤寒、病毒性肝炎, 或者活动性肺结核, 再或者是化脓性的皮肤疾病还有渗出性的皮肤病的话, 是不允许他们从事那些接触直接入口食品的那些工作的。
每天早上要进行晨检, 具体就是把水打好洗手, 然后换上工作服, 还要认真查一下手掌有没有伤口, 之后把检查结果记录下来。
每年要组织至少2次的食品安全的培训, 经过考核并且合格的人员才可以参加工作上岗。
环境与设施要求
食堂的面积和吃饭的人数是对得上的, 生的和熟的食物是分开的区域, 做法的地方和准备饭菜的地方是单独设置的, 两者之间没有混在一起。
配备了防蝇灯、挡鼠板以及纱窗等用于防止老鼠、苍蝇以及其他有害生物进入的“四防”设施, 要求每日进行检查与维护工作, 其中挡鼠板的高度必须达到或超过60 cm。
废弃物应当进行分类存放, 对于餐厨垃圾部分要求由具备相应资质的专业单位来进行收运处理, 坚决杜绝这类食物残渣重新流回民众餐桌上的情况发生。
监督与应急处置
学校那边的食品安全管理人员每天都要去巡查, 还要记录那个《食堂卫生检查表》, 这个表涵盖了地面、水池、操作台、消毒记录、留样记录这些事情。
一旦发现有人出现了疑似食物中毒的情况, 需要立刻停止提供餐饮, 同时封存那些用于留样的样品以及可能有问题的那些食材, 还要把患者呕吐出来的东西或者是排泄物保存好, 必须在两小时之内向所在地负责市场监管的相关部门还有教育的主管部门进行报告, 绝对不允许有任何拖延不报或者隐瞒不报的行为。
县级市场监管部门要在每一个学期内至少开展1次的专项抽查活动, 这个时候学校应该要保持一种主动配合的态度才对。
以上的内容就是根据现在有效的规定汇总出来的结果, 各个地方的教育局或者是市场监管部门, 如果想要把规定弄得更细致一些的话, 例如要求“明厨亮灶”要全都覆盖到, 还有家长陪餐这项制度之类的一些情况, 那么就应该以当地发布的最新文件作为最终的标准来执行。
